À quelle température préparer son matcha ?

Vous avez choisi un excellent matcha, soigneusement dosé votre poudre et préparé votre chasen. Pourtant, une erreur très simple peut complètement changer le résultat dans votre tasse : utiliser une eau trop chaude.

Contrairement au café ou à certaines infusions, le matcha n’a pas besoin d’eau bouillante. Pour révéler toute sa douceur, son umami et ses arômes, la température de l’eau joue un rôle essentiel.

Alors, à quelle température faut-il préparer son matcha ? Et pourquoi quelques degrés peuvent-ils réellement faire la différence ?

La température idéale : autour de 70 à 80 °C

Pour préparer un matcha destiné à être dégusté pur, une eau comprise entre 70 et 80 °C constitue généralement un excellent repère.

Chez Yūhi, nous recommandons une température autour de 75 à 80 °C.

C’est suffisamment chaud pour permettre au matcha de bien se disperser dans l’eau et révéler ses arômes, sans accentuer excessivement son amertume ou son astringence.

Cette plage correspond également aux recommandations de grandes maisons de thé japonaises. Ippodo prépare par exemple son usucha à 80 °C, tandis que Marukyu Koyamaen recommande une eau comprise entre environ 70 et 85 °C selon les conditions de préparation.

Pourquoi éviter l’eau bouillante ?

Verser une eau à 100 °C directement sur son matcha est l’une des erreurs les plus fréquentes lorsque l’on débute.

Une température très élevée peut donner une tasse :

• plus amère ;

• plus astringente ;

• plus agressive en bouche ;

• moins équilibrée ;

• où les notes les plus délicates deviennent plus difficiles à percevoir.

La température influence en effet la manière dont nous percevons les différents composés du thé.

Dans le thé vert, une eau plus chaude favorise davantage l’expression des composés associés à l’amertume et à l’astringence, tandis qu’une température plus basse permet à la douceur et à l’umami de mieux ressortir. Le ministère japonais de l’Agriculture souligne d’ailleurs qu’une eau moins chaude réduit l’expression de l’amertume liée aux catéchines et permet davantage aux saveurs umami, notamment associées à la théanine, de s’exprimer.

Avec le matcha, la feuille entière étant consommée sous forme de poudre, le phénomène n’est pas exactement celui d’un thé simplement infusé. Mais la température reste déterminante dans l’équilibre gustatif de la tasse.

Plus chaud ne signifie donc pas plus savoureux

On pourrait penser qu’une eau très chaude permet de mieux « extraire » le goût du matcha.

En réalité, avec un bon matcha, l’objectif n’est pas d’obtenir le goût le plus puissant possible.

On recherche avant tout un équilibre entre :

l’umami, la douceur, les notes végétales, une légère astringence et la longueur en bouche.

Une température autour de 75–80 °C permet généralement d’obtenir cet équilibre.

C’est particulièrement important avec un matcha de cérémonie, dont les arômes sont naturellement plus délicats et subtils.

Et si je préfère un matcha encore plus doux ?

Vous pouvez tout à fait expérimenter.

Essayez de préparer le même matcha à 70 °C, puis à 80 °C.

À température plus basse, vous pourrez généralement percevoir davantage sa douceur et son umami, avec une sensation plus ronde et délicate.

À 80 °C, les arômes sont souvent plus expressifs et le caractère végétal légèrement plus présent.

Ippodo recommande d’ailleurs, pour certains de ses matchas, une eau légèrement refroidie afin de faire davantage ressortir leur douceur et leur umami.

Il n’existe donc pas une température unique qui conviendrait à tous les goûts.

70 à 80 °C est une zone idéale à partir de laquelle vous pouvez ensuite ajuster votre préparation.

Comment savoir si son eau est à 80 °C sans thermomètre ?

Pas besoin d’un équipement très précis.

Si votre eau vient de bouillir, laissez-la simplement refroidir quelques minutes avant de préparer votre matcha.

Une autre méthode traditionnelle consiste à transvaser l’eau d’un récipient à un autre.

À chaque transvasement, elle perd naturellement quelques degrés.

C’est d’ailleurs une méthode utilisée au Japon : Marukyu Koyamaen conseille de faire bouillir l’eau puis de la laisser refroidir en la transvasant avant de préparer le matcha.

Vous pouvez également :

1. faire bouillir votre eau ;

2. la verser dans votre chawan ou dans un autre récipient ;

3. patienter légèrement ;

4. puis ajouter cette eau à votre matcha.

En plus de faire baisser la température, cette méthode permet de réchauffer le chawan avant la préparation.

Pourquoi faire bouillir l’eau avant de la laisser refroidir ?

Cela peut sembler contradictoire : pourquoi faire bouillir l’eau si l’on souhaite finalement l’utiliser à 80 °C ?

La tradition japonaise consiste généralement à porter l’eau à ébullition puis à la laisser refroidir jusqu’à la température souhaitée.

Marukyu Koyamaen recommande cette méthode pour la préparation du matcha.

Elle permet surtout de maîtriser facilement la température finale et fait partie du rituel de préparation.

L’eau elle-même joue également un rôle : une eau relativement douce permet généralement de mieux respecter les saveurs délicates du thé.

Quelle température pour un matcha latte ?

Pour un matcha latte, le principe reste le même.

Préparez d’abord votre matcha avec une petite quantité d’eau autour de 75–80 °C, puis ajoutez votre lait chaud ou froid.

Il n’est pas nécessaire d’utiliser de l’eau bouillante simplement parce que le matcha sera ensuite mélangé à du lait.

Au contraire, préparer une base douce et équilibrée permettra au goût du matcha de rester agréable dans votre latte.

Pour un iced matcha latte, vous pouvez également préparer votre matcha avec une petite quantité d’eau à 75–80 °C avant de verser le mélange sur les glaçons et le lait.

Peut-on préparer son matcha avec de l’eau froide ?

Oui.

Le matcha peut parfaitement être préparé avec de l’eau froide.

Son profil sera simplement différent : plus frais, souvent plus doux et très agréable en été.

Il peut être fouetté avec un chasen ou mélangé dans un shaker avant d’être servi avec des glaçons.

La préparation traditionnelle à l’eau chaude reste toutefois idéale pour découvrir toute la richesse aromatique d’un matcha de qualité.

La température peut-elle expliquer pourquoi mon matcha est amer ?

Oui, mais elle n’est pas la seule responsable.

Si votre matcha est très amer, commencez par vérifier :

• la température de votre eau ;

• votre dosage ;

• la quantité d’eau utilisée ;

• la qualité du matcha ;

• sa fraîcheur ;

• ses conditions de conservation.

Un excellent matcha préparé avec de l’eau bouillante peut devenir beaucoup plus agressif qu’il ne devrait l’être.

Avant de remettre en question votre matcha, essayez donc simplement de faire descendre votre eau autour de 75–80 °C.

La différence peut être surprenante.

Notre préparation recommandée

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2 g de matcha
60 à 70 ml d’eau
75 à 80 °C

Tamisez votre matcha dans votre chawan, ajoutez l’eau, puis fouettez rapidement avec votre chasen en réalisant un mouvement en M ou en W jusqu’à obtenir une mousse fine et homogène.

Vous pouvez ensuite le déguster tel quel ou ajouter le lait de votre choix pour préparer un matcha latte.

En résumé

La température de l’eau est l’un des paramètres les plus simples à maîtriser pour transformer votre expérience du matcha.

Une eau trop chaude risque de renforcer l’amertume et l’astringence.

Une température autour de 75 à 80 °C permet au contraire de mieux préserver l’équilibre entre la douceur, l’umami et les notes végétales du matcha.

Et comme toujours avec le thé, il n’existe pas une seule règle absolue.

Essayez 70 °C, puis 75 °C, puis 80 °C.

Quelques degrés seulement peuvent suffire à vous faire découvrir une nouvelle facette du même matcha.

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