Matcha single cultivar ou blend : quelles différences ?

Lorsque l’on commence à s’intéresser au matcha, un nouveau vocabulaire apparaît rapidement : cultivar, single cultivar, blend, single origin…

Ces termes permettent d’aller beaucoup plus loin que la simple mention « matcha japonais » ou « grade cérémonie ».

Mais que signifient-ils réellement ?

Un matcha issu d’un seul cultivar est-il forcément meilleur qu’un assemblage ? Et pourquoi certains producteurs choisissent-ils de mélanger plusieurs variétés de théiers alors que d’autres préfèrent n’en travailler qu’une seule ?

Comme souvent dans l’univers du thé, la réponse est plus subtile qu’il n’y paraît.

Tout commence par le cultivar

Avant de parler de single cultivar ou de blend, il faut comprendre ce qu’est un cultivar.

Le thé provient d’une même espèce végétale, Camellia sinensis, mais il existe de nombreuses variétés cultivées, appelées cultivars.

On peut faire le parallèle avec le vin et ses cépages.

Chardonnay, Pinot noir ou Syrah appartiennent tous à la vigne, mais possèdent chacun leur propre personnalité.

Pour le thé, c’est la même chose.

Okumidori, Yabukita, Saemidori, Samidori ou encore Asahi sont autant de cultivars japonais, chacun possédant ses propres caractéristiques.

Selon le cultivar, un matcha peut présenter des différences en matière de :

• douceur ;

• umami ;

• astringence ;

• couleur ;

• texture ;

• arômes ;

• longueur en bouche.

Le cultivar constitue donc l’un des éléments qui façonnent l’identité d’un matcha.

Qu’est-ce qu’un matcha single cultivar ?

Un matcha single cultivar est élaboré à partir d’une seule variété de théier.

Par exemple, un matcha 100 % Okumidori est produit uniquement à partir de feuilles provenant de théiers de cultivar Okumidori.

L’intérêt de cette approche est de pouvoir découvrir plus directement les caractéristiques propres à cette variété.

Un peu comme lorsque l’on déguste un vin monocépage.

Le terroir, la méthode de culture et le travail du producteur restent évidemment essentiels, mais le cultivar peut davantage exprimer sa personnalité.

C’est aussi ce qui rend les single cultivars particulièrement intéressants pour la dégustation.

En comparant deux matchas produits dans des conditions similaires mais issus de cultivars différents, on peut commencer à percevoir à quel point la variété du théier influence la tasse.

Attention : single cultivar ne signifie pas forcément single origin

Les deux expressions sont parfois confondues.

Pourtant, elles ne veulent pas dire la même chose.

Single cultivar signifie que le matcha provient d’une seule variété de théier.

Single origin désigne son origine géographique, mais cette expression peut elle-même recouvrir des réalités différentes : une région, une ferme ou parfois une parcelle précise selon le producteur.

Un matcha peut donc être :

• single cultivar mais provenir de plusieurs parcelles ;

• single origin tout en réunissant plusieurs cultivars ;

• à la fois single cultivar et issu d’une origine très précise.

Ce sont des informations différentes, mais complémentaires.

Qu’est-ce qu’un matcha blend ?

Un blend, ou assemblage, est créé en réunissant plusieurs lots de thé afin d’obtenir un profil précis.

Il peut s’agir de différents cultivars, mais également de lots provenant de parcelles ou de terroirs différents.

Contrairement à une idée reçue, le blend n’est absolument pas synonyme de matcha de moindre qualité.

L’assemblage constitue au contraire un véritable savoir-faire historique dans le thé japonais.

Chez Marukyu Koyamaen, par exemple, les lots de tencha sont évalués selon leur apparence, leur goût, leur arôme et leur couleur avant que différents cultivars et terroirs soient assemblés afin de retrouver l’équilibre caractéristique d’un matcha donné.

Pourquoi assembler plusieurs cultivars ?

Parce que le thé est un produit agricole vivant.

Même sur une même plantation, le résultat d’une récolte peut varier d’une année à l’autre en fonction :

• du climat ;

• des températures ;

• de l’ensoleillement ;

• des précipitations ;

• de la période de récolte ;

• du développement des feuilles.

Un producteur ou un maître de thé peut alors assembler différents lots afin de retrouver un profil précis.

Un cultivar peut apporter davantage d’umami.

Un autre peut renforcer la douceur.

Un troisième peut apporter une belle couleur ou une note aromatique particulière.

L’objectif est de créer un équilibre.

L’assemblage permet également aux maisons de thé de conserver une certaine constance d’une récolte à l’autre, même lorsque les matières premières évoluent légèrement avec les saisons.

Le blend est donc un véritable travail de composition

On pourrait comparer cette pratique au travail d’un parfumeur ou d’un œnologue.

Chaque composant possède ses caractéristiques propres.

Tout le savoir-faire consiste à comprendre comment les associer.

Un excellent blend n’est donc pas un mélange aléatoire de plusieurs thés.

Il est conçu pour atteindre un résultat précis en termes de :

couleur, parfum, umami, douceur, astringence, texture et longueur en bouche.

C’est pourquoi certains matchas japonais particulièrement réputés sont justement des assemblages.

Le single cultivar est-il plus haut de gamme ?

Pas nécessairement.

C’est probablement l’idée reçue la plus importante à déconstruire.

La mention single cultivar décrit la composition du matcha, pas son niveau de qualité.

Un excellent blend, réalisé avec des tencha remarquables et assemblé avec précision, peut être bien supérieur à un single cultivar provenant de feuilles de qualité moyenne.

Et inversement.

Un single cultivar exceptionnel, cultivé et transformé avec beaucoup de soin, peut offrir une expérience extrêmement raffinée.

La qualité dépend toujours d’un ensemble de facteurs :

• le cultivar ;

• le terroir ;

• la période de récolte ;

• l’ombrage ;

• la sélection des feuilles ;

• la qualité du tencha ;

• le travail du producteur ;

• le broyage ;

• la fraîcheur ;

• la conservation.

Le nombre de cultivars présents dans la boîte n’est donc qu’une information parmi d’autres.

Alors, quel est l’intérêt du single cultivar ?

L’intérêt est surtout sensoriel et culturel.

Un single cultivar permet de découvrir une variété de théier avec davantage de précision.

À mesure que l’on goûte différents matchas, on peut commencer à identifier certaines personnalités.

Certains cultivars sont réputés pour leur douceur.

D’autres présentent davantage d’umami, une couleur particulièrement profonde ou un profil végétal plus marqué.

Cette diversité fait partie de toute la richesse du thé japonais.

Pour quelqu’un qui souhaite aller plus loin dans la dégustation du matcha, découvrir différents single cultivars est donc particulièrement intéressant.

Le parallèle avec le vin

Imaginez deux bouteilles.

La première est produite exclusivement à partir d’un cépage.

La seconde est le résultat d’un assemblage minutieux de plusieurs cépages.

Est-ce que la première est automatiquement meilleure ?

Non.

Elle permet simplement de découvrir plus directement l’expression d’une variété particulière.

L’assemblage, lui, permet au producteur de composer un équilibre en associant les qualités de plusieurs variétés.

Pour le matcha, la logique est assez similaire.

Et le goût dans tout cela ?

C’est finalement le plus important.

Un single cultivar pourra présenter une identité plus identifiable et parfois plus singulière.

Un blend pourra au contraire rechercher une grande harmonie et une régularité particulière.

Mais aucune approche ne garantit, à elle seule, que vous préférerez le résultat.

Le meilleur matcha reste avant tout celui dont le profil aromatique vous plaît.

Pourquoi Yūhi a choisi un matcha 100 % Okumidori

Chez Yūhi, nous avons choisi de travailler avec un matcha issu exclusivement du cultivar Okumidori.

Ce choix n’est pas motivé par l’idée qu’un single cultivar serait intrinsèquement supérieur à un blend.

C’est le profil même de l’Okumidori qui nous a séduits.

Nous recherchions un matcha naturellement doux, équilibré et soyeux, avec un bel umami et très peu d’amertume.

L’Okumidori correspond précisément à cette expression que nous souhaitions retrouver dans notre tasse.

Travailler un seul cultivar nous permet également de mettre en lumière cette variété japonaise et de raconter plus précisément l’origine de notre matcha.

Notre Matcha Cérémonie Bio Héritage est ainsi élaboré à partir de 100 % d’Okumidori biologique cultivé à Shizuoka et issu de la première récolte.

Single cultivar ou blend : que choisir ?

Il n’y a finalement pas de mauvais choix.

Choisissez un single cultivar si vous souhaitez :

• découvrir la personnalité d’une variété précise ;

• comparer plusieurs cultivars ;

• approfondir votre dégustation du matcha ;

• connaître précisément la variété utilisée.

Choisissez un blend si vous recherchez :

• un profil travaillé pour son équilibre ;

• une grande régularité ;

• la signature gustative d’une maison ou d’un producteur.

Dans les deux cas, intéressez-vous surtout à la qualité des feuilles, à leur origine, à la récolte et au savoir-faire qui se cache derrière votre matcha.

En résumé

Un matcha single cultivar est produit à partir d’une seule variété de théier.

Un blend associe plusieurs lots afin de construire un profil particulier et, souvent, d’en maintenir l’équilibre au fil des récoltes.

L’un n’est pas meilleur que l’autre.

Ce sont simplement deux façons différentes de travailler le thé.

Le blend met en valeur l’art de l’assemblage.

Le single cultivar met davantage en lumière la personnalité d’une variété.

Et c’est précisément ce qui rend l’univers du matcha si passionnant : derrière une poudre qui semble, à première vue, toujours verte se cachent en réalité une multitude de terroirs, de cultivars et de profils aromatiques à découvrir.

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