Que signifie réellement « grade cérémonie » pour un matcha ?

Lorsque l’on cherche un matcha de qualité, une expression revient presque systématiquement : « grade cérémonie ».

Elle évoque immédiatement un matcha haut de gamme, traditionnel, destiné à être dégusté pur. Pourtant, contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, le « grade cérémonie » ne correspond pas à une classification officielle japonaise.

Alors que signifie réellement cette appellation ? Est-elle un véritable gage de qualité ? Et surtout, comment savoir si un matcha mérite vraiment d’être qualifié de « cérémonial » ?

Le « grade cérémonie » n’est pas une certification officielle

C’est probablement le point le plus important à comprendre.

Il n’existe pas au Japon de norme officielle définissant précisément ce qu’est un matcha « grade cérémonie ». Aucun organisme gouvernemental ou système de certification universel n’attribue cette mention.

Les appellations ceremonial grade, premium grade ou culinary grade sont principalement utilisées sur les marchés internationaux pour aider les consommateurs à différencier les qualités et les usages du matcha. Leur définition peut donc varier d’une marque ou d’un producteur à l’autre.

Cela ne signifie pas que le terme n’a aucune valeur.

Lorsqu’il est utilisé avec sérieux, il permet généralement d’indiquer qu’un matcha possède une qualité suffisante pour être dégusté simplement avec de l’eau, sans lait, sucre ou autre ingrédient destiné à masquer son goût.

Alors, qu’attend-on d’un matcha de cérémonie ?

Un matcha destiné à être dégusté pur doit présenter un équilibre particulièrement délicat.

Dans la tasse, on recherche généralement :

• une grande douceur ;

• un umami prononcé ;

• très peu d’amertume ;

• une astringence légère et équilibrée ;

• une texture fine et soyeuse ;

• une belle longueur en bouche.

Ces qualités ne proviennent pourtant pas d’un simple « grade ».

Elles sont le résultat de tout le travail réalisé avant que le matcha n’arrive dans votre tasse.

La récolte : un premier indice important

Les matchas haut de gamme sont très souvent élaborés à partir des jeunes feuilles récoltées au printemps, lors de la première récolte.

Après plusieurs mois de repos hivernal, le théier concentre ses réserves dans ses premières jeunes pousses.

Ces feuilles présentent généralement un profil particulièrement intéressant pour les matchas destinés à être dégustés purs : plus de douceur, davantage d’umami et une astringence plus maîtrisée.

Mais attention : la mention « première récolte » ne suffit pas, à elle seule, à garantir un grand matcha.

Le cultivar, le terroir, l’ombrage, la sélection des feuilles et leur transformation jouent également un rôle fondamental.

L’ombrage : à l’origine de la douceur et de l’umami

Avant la récolte, les théiers destinés à la production de matcha sont protégés d’une partie de la lumière pendant plusieurs semaines.

Cette méthode modifie naturellement la composition de la feuille.

Elle favorise notamment la préservation de certains acides aminés, dont la L-théanine, qui participe au goût doux et umami caractéristique des matchas de qualité.

Les feuilles développent également davantage de chlorophylle, contribuant à cette couleur verte particulièrement intense que l’on associe aux beaux matchas.

Le tencha : la véritable matière première du matcha

Un véritable matcha est produit à partir de tencha.

Après la récolte, les feuilles de thé sont rapidement étuvées afin de stopper leur oxydation, puis séchées. Les tiges et les nervures sont retirées afin de ne conserver que les parties les plus délicates de la feuille.

C’est ce tencha qui sera ensuite réduit en une poudre extrêmement fine.

Cette étape de sélection joue énormément sur la finesse du matcha final et sur son équilibre en bouche.

Le broyage à la meule de pierre

Pour les matchas les plus raffinés, le tencha est traditionnellement broyé très lentement à l’aide de meules de pierre.

L’objectif n’est pas simplement d’obtenir une poudre.

Le broyage doit permettre d’obtenir une texture extrêmement fine tout en limitant l’échauffement du thé, afin de préserver au maximum ses caractéristiques aromatiques.

C’est ce travail lent et précis qui contribue à cette sensation presque soyeuse que l’on retrouve dans un matcha de grande qualité.

La couleur est importante… mais elle ne fait pas tout

Un matcha de qualité présente généralement un vert vif, profond et lumineux.

À l’inverse, une poudre très terne, jaunâtre ou brunâtre peut indiquer l’utilisation de feuilles plus âgées, une qualité moindre ou encore une mauvaise conservation.

Mais la couleur ne doit jamais devenir l’unique critère.

Deux matchas peuvent présenter une couleur spectaculaire et pourtant offrir des profils gustatifs très différents.

La qualité se juge toujours dans son ensemble.

Grade cérémonie et grade culinaire : quelle différence ?

Les termes sont eux aussi non réglementés, mais ils permettent généralement de distinguer deux usages.

Un matcha dit cérémonial est avant tout sélectionné pour pouvoir être dégusté seul, avec de l’eau. Ses saveurs doivent donc être suffisamment douces, complexes et équilibrées pour se suffire à elles-mêmes.

Un matcha culinaire est généralement recherché pour son goût plus puissant et plus végétal. Cette intensité lui permet de rester perceptible lorsqu’il est associé à d’autres ingrédients dans :

• les pâtisseries ;

• les glaces ;

• les smoothies ;

• les desserts ;

• certaines boissons gourmandes.

Cela ne signifie pas qu’un matcha culinaire est un « mauvais » matcha. Il répond simplement à un usage différent.

Et inversement, rien n’empêche d’utiliser un excellent matcha de cérémonie pour réaliser un matcha latte : son goût sera simplement plus doux et plus subtil.

Peut-on donc faire confiance à la mention « grade cérémonie » ?

Pas complètement.

La mention peut constituer une première indication, mais elle ne devrait jamais être le seul critère utilisé pour choisir son matcha.

Puisqu’il n’existe pas de définition officielle universelle, deux matchas portant exactement la même mention peuvent être extrêmement différents.

Il est donc beaucoup plus intéressant de regarder ce que la marque est capable de vous expliquer sur son produit.

Ce qu’il faut regarder à la place

Pour comprendre réellement la qualité d’un matcha, recherchez plutôt des informations précises sur :

• son origine au Japon ;

• sa région de production ;

• son cultivar ;

• sa période de récolte ;

• la méthode d’ombrage ;

• sa production à partir de tencha ;

• son mode de broyage ;

• sa certification biologique éventuelle ;

• sa couleur ;

• son profil aromatique ;

• sa fraîcheur et ses conditions de conservation.

Plus ces informations sont transparentes, plus il devient facile de comprendre ce que vous avez réellement dans votre tasse.

Chez Yūhi, nous préférons aller au-delà du « grade »

Notre Matcha Cérémonie Bio Héritage est bien présenté comme un matcha de cérémonie, car il a été sélectionné pour pouvoir être dégusté simplement avec de l’eau.

Mais pour nous, cette appellation ne suffit pas à raconter sa qualité.

Nous préférons préciser ce qui se cache réellement derrière.

Il est élaboré à Shizuoka, exclusivement à partir du cultivar Okumidori, issu de la première récolte, cultivé selon les principes de l’agriculture biologique et traditionnellement broyé à la meule de pierre.

Ce sont ces éléments, associés au savoir-faire du producteur, qui lui donnent son profil naturellement doux, soyeux et riche en umami.

En résumé

Le terme « grade cérémonie » est utile, mais il ne constitue pas une certification officielle de qualité.

Il désigne généralement un matcha suffisamment fin, doux et équilibré pour être dégusté pur avec de l’eau.

Mais derrière cette appellation doivent surtout se cacher des critères beaucoup plus concrets : le cultivar, le terroir, la récolte, l’ombrage, la qualité du tencha, le broyage et la fraîcheur.

Car finalement, un grand matcha ne devrait pas avoir besoin de se cacher derrière un grade.

Son origine, sa méthode de production et surtout ce que l’on découvre dans la tasse racontent déjà toute son histoire.

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