Que signifie « première récolte » pour un matcha ?
Lorsque vous recherchez un matcha de qualité, vous avez probablement déjà croisé la mention « première récolte ».
Elle est souvent présentée comme un gage d'excellence. Mais que signifie-t-elle réellement ? Pourquoi est-elle si importante ? Et fait-elle vraiment la différence dans votre tasse ?
Voici ce qu'il faut savoir.
Qu'est-ce que la première récolte ?
Au Japon, les théiers produisent plusieurs récoltes au cours de l'année.
La toute première a lieu au printemps, généralement entre fin avril et fin mai selon les régions, l'altitude et les conditions climatiques.
Après plusieurs mois de repos pendant l'hiver, les théiers donnent alors leurs toutes premières jeunes pousses.
Ce sont ces feuilles, particulièrement tendres et riches en nutriments, qui sont récoltées pour produire les meilleurs thés japonais, notamment les matchas de cérémonie.
Les récoltes suivantes, réalisées durant l'été puis parfois à l'automne, donnent des feuilles plus matures, aux profils aromatiques différents.
Pourquoi la première récolte est-elle si recherchée ?
Pendant l'hiver, le théier accumule naturellement des réserves.
Au printemps, cette énergie est concentrée dans les jeunes feuilles qui viennent d'éclore.
Elles sont particulièrement riches en acides aminés, dont la L-théanine, responsable de la douceur et de l'umami du matcha.
Elles contiennent également moins de composés responsables de l'astringence que les feuilles plus âgées.
Le résultat est un matcha :
- plus doux ;
- plus rond ;
- plus riche en umami ;
- plus équilibré ;
- naturellement moins amer.
C'est ce profil qui fait la réputation des grands matchas japonais.
Quel est le lien avec l'ombrage ?
Quelques semaines avant la récolte, les théiers destinés à produire du matcha sont recouverts de filets afin de les protéger du soleil.
Cette étape, appelée ombrage, dure généralement entre trois et quatre semaines.
Privée d'une partie de la lumière, la plante produit davantage de chlorophylle et préserve une concentration élevée en L-théanine.
C'est cette combinaison entre l'ombrage et la première récolte qui permet d'obtenir la couleur vert intense, la douceur et l'umami caractéristiques d'un matcha de cérémonie.
Une première récolte ne garantit pas tout
Il est tentant de penser que la mention « première récolte » suffit à garantir un excellent matcha.
En réalité, ce n'est qu'un des nombreux critères de qualité.
Le résultat final dépend aussi :
- du cultivar utilisé ;
- du terroir ;
- de la durée de l'ombrage ;
- du soin apporté à la récolte ;
- de la sélection des feuilles ;
- du broyage traditionnel à la meule de pierre ;
- de la conservation.
Un matcha de première récolte mal produit restera moins qualitatif qu'un matcha élaboré avec soin à chaque étape.
Pourquoi les récoltes suivantes sont-elles différentes ?
Les deuxième et troisième récoltes ne sont pas de moindre qualité, mais elles répondent à d'autres usages.
Les feuilles étant plus matures, elles développent davantage de composés responsables de l'astringence et présentent un profil plus végétal.
Ces récoltes sont souvent utilisées pour produire des thés destinés à une consommation quotidienne ou des matchas culinaires, où leur caractère plus affirmé s'exprime bien dans les pâtisseries, les desserts ou les boissons gourmandes.
En résumé
La première récolte correspond aux toutes premières jeunes feuilles cueillies au printemps, après le repos hivernal des théiers.
Plus tendres et naturellement riches en acides aminés, elles permettent d'obtenir un matcha plus doux, plus umami et moins astringent.
Associée à un cultivar de qualité, à un ombrage maîtrisé et à un travail artisanal, elle constitue l'un des éléments essentiels qui distinguent un grand matcha… et que l'on retrouve dès la première gorgée.
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