Qu'est-ce qu'un cultivar ?

Lorsque l'on parle de café, on évoque souvent les variétés de grains. Pour le vin, on parle de cépages. Le thé fonctionne exactement de la même manière.

Chaque théier appartient à une variété appelée cultivar. Et ce cultivar influence profondément le goût, la couleur, les arômes et même la texture du matcha.

Pourtant, c'est un sujet encore méconnu, alors qu'il s'agit de l'un des critères les plus importants pour comprendre la qualité d'un matcha.

Qu'est-ce qu'un cultivar ?

Le mot cultivar est la contraction de cultivated variety, c'est-à-dire une variété de plante sélectionnée et cultivée pour ses caractéristiques particulières.

Dans le cas du thé, il existe des dizaines de cultivars différents au Japon. Chacun possède sa propre identité.

Selon le cultivar utilisé, un matcha pourra être :

• plus ou moins doux ;
• plus ou moins végétal ;
• plus ou moins umami ;
• plus ou moins astringent ;
• d'un vert plus ou moins intense.

Le cultivar est donc une véritable signature aromatique.

Tous les matchas ne sont pas issus du même cultivar

Contrairement à ce que l'on pourrait imaginer, beaucoup de matchas commercialisés aujourd'hui sont élaborés à partir d'un assemblage de plusieurs cultivars.

Cette pratique permet au producteur de rechercher un profil gustatif particulier ou de s'adapter aux volumes de récolte disponibles.

Il n'existe donc pas une seule façon de produire un excellent matcha : certains assemblages sont remarquables lorsqu'ils sont réalisés avec savoir-faire.

À l'inverse, certains producteurs choisissent de travailler exclusivement avec un seul cultivar afin d'en révéler toute la personnalité.

On parle alors de single cultivar.

Pourquoi certains cultivars sont-ils plus recherchés ?

Chaque cultivar possède ses propres qualités.

Certains produisent davantage d'amertume, d'autres développent des notes végétales très marquées, tandis que d'autres encore offrent une douceur et un umami naturellement plus prononcés.

Le choix du cultivar dépend également du climat, du terroir, de l'altitude ou encore du savoir-faire du producteur.

Comme pour le vin, il n'existe pas un cultivar universellement "meilleur", mais certains sont particulièrement appréciés pour la production de matcha de cérémonie.

L'Okumidori : le choix de Yūhi

Chez Yūhi, nous avons fait le choix de travailler exclusivement avec un seul cultivar : l'Okumidori.

Cette variété reste relativement rare au Japon et représente une faible part de la production nationale.

Récolté légèrement plus tard que d'autres cultivars, l'Okumidori bénéficie d'une maturation plus lente. Celle-ci favorise le développement naturel des sucres et des acides aminés, notamment la L-théanine, responsable de la douceur et de l'umami caractéristiques des grands matchas.

Le résultat est une tasse particulièrement équilibrée :

• une couleur vert intense ;
• une texture soyeuse ;
• un umami généreux ;
• très peu d'astringence ;
• une absence d'amertume lorsqu'il est correctement préparé.

C'est ce profil naturellement rond et délicat qui nous a convaincus.

Pourquoi le cultivar est-il rarement indiqué ?

Sur de nombreuses boîtes de matcha, l'origine est indiquée, mais pas le cultivar.

La raison est simple : de nombreux producteurs réalisent des assemblages qui peuvent évoluer légèrement d'une récolte à l'autre.

Mentionner un cultivar unique n'est donc pas toujours possible.

Lorsque le cultivar est indiqué, cela témoigne souvent d'une volonté de transparence et d'une véritable maîtrise de la production.

Le cultivar ne fait pas tout

Même si le cultivar joue un rôle essentiel, il ne suffit pas à lui seul à garantir un excellent matcha.

La qualité dépend également de nombreux autres facteurs :

• le terroir ;
• la durée d'ombrage avant la récolte ;
• la période de récolte ;
• le tri des feuilles ;
• le mode de séchage ;
• le broyage traditionnel à la meule de pierre ;
• les conditions de conservation.

C'est l'ensemble de ces éléments qui donne naissance à un grand matcha.

Pourquoi connaître le cultivar est intéressant ?

Comprendre le cultivar permet d'aller plus loin que les simples mentions « bio » ou « grade cérémonie ».

C'est découvrir que, derrière chaque tasse de matcha, se cache un véritable patrimoine agricole, façonné par des générations de producteurs japonais.

Chez Yūhi, nous avons choisi de mettre en avant ce qui fait réellement la personnalité de notre matcha : son origine, son producteur, son terroir… et le cultivar exceptionnel qui lui donne son caractère.

Parce qu'un grand matcha ne se résume pas à sa couleur ou à son grade. Il commence avant tout par une variété soigneusement cultivée, récoltée avec patience et travaillée avec le plus grand respect.